许老怪虽然是淮扬名厨,但他主攻红案这三丁包他也只和陈苒讲过些来历、大致说过做法。
杜召虎看着陈苒利落地去和面脸上带着点膜拜：“师姑你这和面的技术,可比我师父看着还熟练。”
对方一口一个师姑陈苒有点不习惯,也不好意思真就托大叫师侄。只能两个人各叫各的。
“我学过一点和面。”
陈苒毕竟当初拿过S级的卷饼菜谱呢。
“你们切丁的时候注意肉丁最好要肥瘦均匀每一颗肉丁都要有肥有瘦。然后鸡丁比肉丁略小一点,笋丁最小,小指尖大小就行了。”
“好嘞！”
如今陈苒也是有三人帮着打下手的主厨了,她利落揉好面,放在一边醒发。
“师姑您看看,这丁合格吗？”
希望小学加上粉丝团的人可是不少这馅料又只能手切饶是三个人一起切两大桶馅料也整整切了半个来小时。
总算切完了馅料,唐肃有点怀念：“我以前也跟人打过下手做过这个包子不过总感觉照着那些老字号差些……”
他蹙了蹙眉,努力回忆了一下：“应该是多了些味道吃起来有点贼。”
好容易抓住了陈苒唐肃赶紧请教,他大致把包子的馅料流程说了一遍：“煸的时候是先下肉丁然后鸡丁,最后才是笋丁。等到煸炒上色之后再加鸡汤烩制应该没问题吧？”
陈苒还是第一次做这三丁包,不过这不妨她听出这菜谱的问题。
“你说这包子多了点味道味道发贼那就应该是加鸡汤的关系了。”
许老怪在教陈苒淮扬菜的时候可不是一味只教了基本功和菜谱的。
淮扬菜既然号称是“文人菜”那么其中的源远流长各种菜谱的关窍就要说清楚。
有了来龙去脉再去寻找味道的源头就很容易了。
唐肃忍不住说道：“我特地找的菜谱里面都说是加鸡汤。再早一点的食谱里也都是加鸡汤这点应该没错吧？”
“当年的三丁包子加鸡汤没错但是咱们这馅料加鸡汤就错了。”
杜召虎在一边有点疑惑：“可是小师姑当初师父也说过这个菜谱是加鸡汤啊。”
确实加鸡汤不对这一步不是许老怪传授的而是陈苒自己领悟出来的。
如今
“三丁包子最开始的源流你们知道吧？”
杜召虎点点头他毕竟是淮扬一脉的传人对这扬州第一包还是很熟悉的。
“三丁包子算是我国面点界的一大创举开熟制馅料之先河
，是当年的富春茶社首创。自打这三丁包面世之后，就供不应求。
陈苒点点头。
“是这样的，但是为什么富春茶社别的包子都是生馅料，到了三丁包子这就变成熟制馅料了呢？
这一点，陈苒也想过一段时间。后来，终于从许老怪给她的一堆明清笔记中的一段话，找出了原因。
富春茶社的另一大名点，是鸡汤面！
“富春茶社的鸡汤面十分有名，在当年就顾客盈门，可以推断出，每天都必然要吊大量的鸡汤出来。
陈苒又看了一眼面团的状态，一丝不苟地洗干净手，准备开始炒制馅料。
“那么吊大量的鸡汤，这些用来吊鸡汤的鸡怎么处理呢？
周厨师在一边也听懂了，她恍然大悟道：“用来做包子馅儿了！
陈苒点点头：“因为这鸡是吊过鸡汤的，是已经熟得透透了的，所以其他两样馅料原料也得一起做熟，口感才能配得上。
“这也是为什么，原菜谱的馅料中要加鸡汤。因为吊过鸡汤的鸡肉，多多少少还是缺了点味道。
“可是我们现在剁的这馅料，是没有拿来掉过汤的上好鸡腿肉。这时候再加鸡汤，鸡味就未免过了，也就是唐师傅说的‘贼’。
陈苒已经开始煸制三丁馅了！
杜召虎恍然大悟，忍不住说：“师姑，怪不得师父选了你传承。
那些书，师父也拿过给他。但是他这人一看书就头痛，从来没有仔细看过。
“杜师傅，那些书我都看完了，回头拿给你慢慢看。
陈苒没有沉湎在大家的夸赞里，热锅冷油，立刻把肉丁一股脑倾入锅中煸炒！
这肉丁偏肥，这一步一定要炒透，尽可能让肥油多煸出来一些，之后的包子才能肥而不腻。
等到锅中明显多了不少油的时候，这个时候，才能把鸡肉丁倒进去继续煸炒。
香味已经出来了！
这股猪油和鸡肉混合的香味，让一大早爬起来做饭的厨子们也忍不住口舌生津。这个时候，再把新鲜的笋丁倾倒进去。
一股清香味，又加入了这股肉香味！
三样丁都被煸炒得紧缩，这个时候才能开始加调味。陈苒熟练地调味，最后又加了两大勺酱油，看着馅料变成勾人食欲的颜色，这才加了半勺虾子，又补了四勺高汤，开始烩制。
烩制馅料的诀窍就是汤汁要少，火候要大，人必须一直搅动着才行。
眼看着汤汁越发浓稠，三丁馅也开始透出胶质，整体开始有些黏糊状态，那香味愈发勾人。
“好了，盛出来吧。用那边的大铁盘盛，让馅料尽可能放凉再包，不然会影响包子皮的发酵，最终坍
软。
陈苒放下勺子，看着杜召虎过去一板一眼地盛馅料，自己擦了擦汗，又去看面团。
面团差不多，加碱水揉透，陈苒开始包包子。
淮扬菜白案的功夫深，她没学过，只能凭着许老怪的说法，再加上自己从卷饼菜谱处得来的一点白案功底勉强模仿。
这三丁包的包子皮，是不用擀面杖的。揪了七钱半的剂子出来，然后手一拍一转，就出来一只一寸八分的包子皮。
中间略厚四周薄的包子皮中间，放上凉好的三丁馅，然后用三根手指捻抿提翻，一只包子三十二个褶。
三丁包主吃一个馅儿，所以讲究的是每一口都能吃到肥嫩鲜美的馅。
要达到这一点，三丁包的形状要扁，包子褶部分要薄，这才能避免食客一口见皮不见馅儿。
“烧水！
陈苒开始包第一只包子的时候，就叫了周厨师烧水。等到她领着杜召虎唐肃包好所有的包子，正好也是水开可蒸。
一只只肥肥白白的包子，被放入蒸屉，开蒸！
光有包子，自然不成一顿早饭。刚刚在她炒制馅料的时候，杜召虎去做了几样粥汤，算着时间，恰好跟包子一起出锅。
“好了，可以准备开饭了。食堂那边喊人准备端过去吧，粉丝团这边……
陈苒这一句话还没说完，一抬头，就看见煮男出现在面前。
“陈厨师！早上吃什么好吃的啊？这味儿也太香了！
不用人喊，三丁包子的香气散发开来，连平时起床必用八个闹钟的祝辰辰都爬起来了！
陈苒双手环胸，看了煮男一眼，看得煮男有点奇怪。
“你
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