九转大肠,可以说是鲁菜较为出圈的一道菜了。
不过
提起这个段子吴超美颇有点生气。
“胡搞！什么洗得不干净才留点味,瞎胡闹！九转大肠本来就是一道味道极其丰富、丰富到甚至用古怪来形容都行的菜……给评委吃屎如果我是评委当场就得揍那小子！”
吴超美已经选好了一大批猪大肠,一边还夸：“你这个大肠选得好,现在很少有这么大的猪了。”
被吴超美夸赞的正是煮男,这么大热闹,他怎么可能不来凑呢？
“嘿嘿不光有大肠,还有肘子呢！都是一模一样的大猪陈厨师您明白我的意思吧？”
一边说着煮男一边还递过来一条新围裙：“陈厨师,给您带了新围裙一会儿您回青石庵的时候换这条,省得带着荤腥味。”
跟他形影不离的摄影师正在另一边帮着老太太挑猪大肠一边问陈苒：“陈厨师这次能不能拍点你做菜的镜头？咱们拍新视频也好用进去。刚刚那油爆双脆实在是太快了,拍得不够啊。”
煮男跟摄影师前前后后已经跟了陈苒好几道菜了当初的武林抢菜大会也拍了不少镜头,两个人商量着要不要给陈苒出个专题的视频？
多拍点做菜的视频到时候正好用上！
陈苒还没吭声,吴超美在一边嘿嘿两声：“说要录视频可晚喽这九转大肠可不是一天就能学得会的菜。且等着吧。”
在她见识过的各种厨师里陈苒确实算得上是基本功扎实悟性也超群。但要想一次就学到九转大肠这道菜恐怕还是有点难。
就连她也是足足学了一个多月才终于能把这道菜做出来点样子。
吴超美点选了几段大肠头叫陈苒拿上大肠去清洗。
“先用碱揉然后再加点醋然后把大肠里面的水油清一清多洗几遍。”
陈苒点点头蹲下身开始猛搓猪大肠。
这批大肠头已经算得上是比较干净的但是在酸碱反应生成的丰富泡沫下仍然带出来不少脏东西。
她把大肠头内层翻出来好好继续重复搓洗然后小心地用剪刀清理掉多余的水油。
“这样就行了油不要清理得太干净太干净就没有香味了。”
洗汆煮煸烧煨把大肠头清洗干净之后就是先汆后煮。先汆水还要再清洗一遍等到最后的煮才能开始加调味。
“现在市面上有些人做九转大肠味道咱们就不说了食材上也敷衍得很。”
“猪不够大、买不到大肠头就把肠子反复套在一起多套几层
，显得肠子更有型。”
吴超美指点着陈苒清洗好汆烫好的大肠头，稍微有点气喘吁吁地，坐在了摄影师搬过来的椅子上。
“但这样做肯定是不行的，九转大肠这是个调味菜，口感是取脆的。一个脆口多味的菜，还套多层，能入味吗？”
陈苒按照吴超美的指点，把大肠头小心翼翼地套在大葱外面，又放好提前包好的香料，这才开始煮大肠。
在这一步，大肠的香味和香料的香味就慢慢地散发出来了。
得益于之前的反复清洗和汆烫，这一步用来煮大肠的汤甚至都是清汤。
等到终于煮完大肠，这一步开始，吴超美就开始自己做了。
“您的身体行吗？要不然您来指挥，我来按照您的指挥做？”
“不行，你做不好。”
吴超美深吸了一口气，从椅子上站起来，从灶台上提起陈苒的那把玄铁菜刀，还有心情称赞一句。
“你这把刀倒是真的好。”
虽然看起来形态朴实，但一刀下去，干脆利落！
“看好了，这大肠头最后切的就是这么长一段，咱们叫它扳指段，跟古人戴在大拇指上那个扳指啊，差不太多。”
陈苒点点头，看着吴超美另起一锅，开始烧糖色。
接下来，就是一点眼神都不能错的关键时刻了！
糖色炒到红棕色，切成扳指段的大肠跟葱姜蒜一起下入锅中。
“记住这个糖色的颜色。”
陈苒点点头，看着原本白嫩的大肠段入锅之后，迅速被上成了红棕色。
煸的步骤，完成了，下一步就是烧。
“看我下调料的顺序。”
加料酒加醋加胡椒粉加肉桂粉，锅中红棕色的汤汁逐渐越烧越浓，这一步就是烧。
等到加了第二道醋的时候，称之为煨，火候转小。
等到汤汁逐渐被煨进大肠里面，这时候再加花椒油，开始最后的。
而这道菜的气味，也从最开始的单纯香气开始，慢慢变成了一种让人说不明白形容不透的气味。
单单是闻着这个气味，甚至想象不出这道九转大肠的味道。
“来吧，试试菜。你先来吧。”
吴超美擦了擦额头的汗，连话都变少了，喘了两口气就坐在了一边的椅子上。
她把筷子递给了等在一边的煮男，旁边的其他食客望眼欲穿地，但是谁也不敢擅自上去抢菜。
刚刚大家已经抽过签了，最终站在这里的，都是幸运胜出的品尝者。
而且，已经有人搜索过吴超美的身份了，这位看起来没什么出奇的老太太，简直可以说是荣誉等身！
她老太太得过的奖，比普通人听说过的厨艺比赛都多。
煮男看着面前的筷子甚至有点激动他深吸了一口气才夹起面前小小的一块九转大肠。
他一口气把一整块大肠都放进了嘴里！
闻到的味道十分复杂多变但舌面味蕾碰到这块大肠感受到的第一种味道只有甜。
甜和大肠按理来说是颇为不搭可是这种甜味中慢慢又探出一点酸。
甜不是很甜酸又不是很酸但是这口味中慢慢又探出一点点苦。
这一点苦是糖色稍稍熬过一点的苦完全不会让人觉得难吃反而把刚刚的这酸甜味一下就承托得厚重起来！
煮男的面色有点凝重他带着点试探慢慢地咬了下去。
这大肠的口感是脆的但又和油爆双脆的脆完全不同。这一股脆带着一点犹豫而在这犹豫的过程中一点源自于胡椒粉的辣味又鲜明地溢了出来。
再嚼一口！
九转大肠在口中被嚼碎内里的肉汁涌了出来又带着点咸香……
这点咸香味一出之前尝出的复杂味道们一下子就鲜活起来了！
煮男大口大口地咀嚼着这一块九转大肠只觉得口中不同味道奇异地流转。
“再给我吃一块！”
根本顾不上评价他全身上下每一个细胞都在叫嚣着要再尝一块！
这些年来煮男品评过的美食也不少了但是这种“怪味”却这么好吃的这还是第一次！
“一边去吧一共才九块！”
许总在旁边等了半天了一米五五的个子抢菜抢出了两米零五的气势一下抢了一块放入口中。
煮男一边咂摸着口中的一点余味一边在旁边盯着许总想等她一个评价。
“怎么样？是不是很怪但又很好吃？”
就算他是个美食主播也很难用很直观的语言形容出这块大肠的味道。
“确实……”
许总一边咀嚼着一边迅速拍了一把旁边的米成志：“你这块让给我怎么样？我回头请你吃一桌！”
米成志非常迅速地一口把九转大肠塞进嘴里用实际行动拒绝了许总的诱惑。
她一个一个看过去但每一个人都迅速地把自己的那块塞进了嘴里！
王钊山不是第一次吃九转大肠了但吴超美这等鲁菜泰斗做的九转大肠他还是第一次吃！
过去他对这道九转大肠的印象是噱头大于实际美味。这么多种味道的流转概念上听起来很炫酷可是实际吃起来却不见得有那么好吃。
直到……吃到了这一块。
先是一点点甜味腻在了味蕾上
之后是一层辣、一层咸鲜各种味道逐步攀升最后在大肠的肉汁中一起在口腔爆发开来！
他看了同样面露惊异之色的白庆两个人异口同声地说了一句。
“不愧是九转大肠……”
这味道的流转每咬一口都换一层味道的口感如果硬要去比喻的话只能说一句：
“这就是人生的味道啊。”
好吃但不仅仅是好吃！
有些菜的味道当时好吃但吃过之后却再无回味。
可是这道菜呢不仅仅是回味甚至能叫人吃得呆住！
没吃过的人绝对想象不到这样带着一丝酸一点苦的菜品竟然比纯粹的香味更加诱人！
就像是看小说一本小甜文看的时候固然很开心但是如果甜中带着那么点酸涩却总会让人久久不能忘怀。
“我再吃一块！”
盘中还剩下最后一块白庆仗着自己是第一个发现陈苒的伸筷子就要抢却被吴超美拦住了。
吴超美拦住白庆伸手拿了双新筷子递给陈苒。
“苒苒你来尝。”
“我尝？”
陈苒有点惊讶她有点不敢相信地伸手指了指自己：“吴奶奶
“你用心尝。”
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